○陈耀明

众所周知,新疆人喜欢吃面食,一天三顿都少不了。而在众多的面食中,炒面是仅次于拉条子的一道炒制的面食,是新疆人最喜欢、最家常的美味佳肴之一,不仅喷香可口、营养丰富,而且简单易做、老少咸宜,极具新疆特色。

说到炒面,首先要推出的是二节子炒面。做二节子炒面的原料有拉面、羊肉、皮牙子、青椒、蒜薹(或其他蔬菜)、西红柿(或西红柿酱)、干红辣椒(不吃辣的可不用)、蒜末。第一个步骤是和面,将面粉用温水加一小勺盐,和成软硬适中的面团,揉至表面光滑,包上保鲜膜醒半个小时,然后擀成大厚片,切成一指宽的长条,搓细搓圆后,用双手拉抻至比筷子稍细即可。锅里水开后,逐条将面条下入,煮熟后捞起来,切成3-4厘米左右的小段。记住:不要煮得过软,断生即可,因还需炒制,太软会影响口感。将煮好的拉面过凉水后捞出沥去水分,这样可以使拉面筋道不粘连,吃起来弹牙有嚼劲。

将羊肉切薄片调入老抽、花椒粉、盐、粉面子、油和一点点醋腌制待用。羊肉提前腌制,不但肉质滑嫩,而且可以去膻。在锅里倒上清油烧热,快速滑炒羊肉,变色后盛出。锅里留底油,炸香干辣椒,依次倒入皮牙子和青椒煸炒,炒香炒透。放入西红柿(或西红柿酱一大勺),炒出香味后,倒入羊肉,调入老抽、盐,放入拉面,与菜炒匀。最后,撒上蒜末煸炒几下,一盘热腾腾、香喷喷、色香味俱全的二节子炒面就出锅了。

丁丁炒面堪称炒面中的“贵族”,经常作为酒宴的主食登上大雅之堂。用温水加盐和面,醒20分钟,然后用擀面杖擀成一指厚的大片,抹上油切成长条,再用保鲜膜醒20分钟。利用醒面的时间,把羊肉(也可用牛肉)、蒜薹、西红柿、皮牙子、姜、葱等食材都切成丁。面醒好后,切成面丁,水开后下锅煮,煮八成熟,捞出来过凉水控干。锅里放清油,把肉放锅里炒变色后,放葱和姜翻炒出香味。再放花椒粉和皮牙子、蒜薹翻炒,快熟时放入西红柿炒一会儿。等西红柿成汁后,再放入丁丁面和胡椒粉、盐、酱油、味精调味后出锅。注意:丁丁炒面的菜也是丁丁状的,而且汤汁较多,用勺子吃更“攒劲”。如果再来上几瓣大蒜,呕吼,味道太劳道得很。

在新疆,除了拉条子炒面、二节子炒面、丁丁炒面和揪片子炒面外,还有近年来创制推出的干煸炒面也颇受青睐,这种炒面的最大特点是没有汤汁,肉、菜、面都被煸得“焦香”,吃起来别有一番风味。

炒面里的蔬菜可根据时令和个人喜好选择,如莲花白、芹菜、蘑菇、豇豆、豆角、蒜薹、韭薹、大白菜、小白菜、油白菜、葫芦瓜、黄瓜、茄子等。如果家里没有羊肉,也可以用牛肉来代替。但不管如何选择,皮牙子和西红柿是绝对不能少的。出锅时,千万别忘了撒上蒜末翻炒几下,那种浓香的混合味道,真正莫佛(说)的。

不吃馋得慌,吃了肚子胀。不管是拉条子炒面、二节子炒面,还是丁丁炒面和揪片子炒面,还有多得数不清的其他地方特色美食,对我们新疆人来说,不仅仅是一种每次都把人吃得“撑撑”的舌尖美味,更是一种熟悉的生活方式,一种温暖的家园情怀,一种挥之不去、拂之不散的浓浓乡愁。

网络编辑:小熊

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